La enfermedad celíaca es un trastorno alimentario que daña el revestimiento del intestino delgado, lo que altera la absorción de vitaminas, minerales y otros nutrientes, y puede causar numerosos síntomas como molestias gastrointestinales, fatiga, osteoporosis, anemia, déficit de crecimiento o trastornos cardíacos, además de malnutrición. Esta enfermedad se produce por la reacción autoinmune al consumo de gluten, una proteína que se encuentra en cereales como el trigo, la avena, el centeno y la cebada, y afecta aproximadamente al 1% de la población. El único tratamiento de la celiaquía es evitar los alimentos que contengan gluten.

Aunque el gluten no causa ningún problema a las personas sanas, en los últimos años ha habido una proliferación de menús y dietas sin gluten y ha aumentado su consumo entre las personas no celíacas por la creencia que comer sin gluten es más saludable. Sin embargo, no hay ningún estudio científico que demuestre que las dietas sin gluten son mejores para la salud o ayuden a perder peso en personas no celíacas, con alergia al trigo o con sensibilidad al gluten. Además, adoptar una dieta sin gluten sin control ni supervisión médica incluso puede ocasionar algunos problemas nutricionales como deficiencia de vitaminas y minerales y desequilibrio en proteínas, grasas y fibra dietética. Para evitar estos problemas se debe tener en cuenta que cuando se reduce o elimina el consumo de cereales con gluten se debe aumentar el consumo de otros cereales como arroz integral, legumbres, frutas, verduras y hortalizas, y se deben evitar los alimentos procesados.

Por otro lado, en los productos elaborados a base de trigo u otros cereales el gluten aporta textura, esponjosidad y elasticidad a los alimentos. Para conseguir una características similares en los productos sin gluten se suele recurrir a un mayor procesado y una mayor adición de grasas, azúcares y conservantes. Asimismo, los productos sin gluten suelen tener menos fibra dietética que un producto de cereales integrales. A diferencia de lo que se cree, el consumo de alimentos sin gluten puede resultar perjudicial para la salud al ser productos con más calorías, más grasas y menos fibra, lo que aumenta el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y problemas cardiovasculares.

Finalmente, eliminar el gluten de la dieta puede dificultar y retrasar el diagnóstico real de la enfermedad celíaca u otras enfermedades con sintomatología similar. Por este motivo, si una persona presenta síntomas que le hacen pensar que puede padecer celiaquía debe acudir a un especialista que hará el diagnóstico y si es necesario prescribirá una dieta sin gluten.